Анна Шиляева в гостях у «Берись и делай»

0
31 января 2012
20017 прослушиваний

Требуется обновление Чтобы прослушать подкаст, необходимо обновить либо браузер, либо Flash-плейер.
Встроить
Текстовая версия

А. Шарков: Здравствуйте! Вы слушаете программу «Берись и делай» — программу о предпринимательстве и о людях, которые начинают бизнес с нуля. Меня зовут Андрей Шарков. Сегодня у нас в гостях красивая и умная девушка — Анна Шиляева. Здравствуй, Аня.

А. Шиляева: Здравствуй, Андрей.

А. Шарков: Я думаю, мы не будем скрывать нашей дружбы. Мы уже год знаем друг друга. Познакомились мы на волне развития сообщества молодых предпринимателей, мы вместе ездили на Селигер. Мы участвуем в деловой жизни Санкт-Петербурга. Аня, скажи, какие твои бизнесы работают на сегодняшний день?

А. Шиляева: Первый работающий бизнес — доставка морепродуктов с Дальнего Востока, Китая крупными партиями. Второй — мое любимое дело — сеть ресторанов быстрого обслуживания азиатской кухни «Азиана» в формате точек в торговых комплексах.

А. Шарков: В Санкт-Петербурге?

А. Шиляева: Да.

А. Шарков: Я так понимаю, что любимый бизнес сейчас является основным и доминирующим?

А. Шиляева: Да.

А. Шарков: Что было первым?

А. Шиляева: Морепродукты. Это был первый мой бизнес, первая спонтанная идея, на которую меня подвиг мой партнер. Я всегда хотела заниматься своим делом. Мне пришлось продавать устрицы, и это было сложно.

А. Шарков: Я представляю. Это специфический товар.

А. Шиляева: Что я только не делала, чтобы их продавать, и у меня получалось.

А. Шарков: Сначала ты работала в компании по продаже морепродуктов, а затем пришла к своему делу? Как произошел этот переход?

А. Шиляева: Перед морепродуктами я работала менеджером в компании «Вимм-Биль-Данн», потом год я нигде не работала. Потом появился человек с безумной идеей продавать устрицы. Он убедил меня в том, что всем это нужно, что все очень хотят кушать устрицы дома. Я очень люблю устрицы, и я ему поверила.

А. Шарков: Где только я их не ел, но до сих пор не оценил их вкус. Многие мои друзья не могут жить без них, они знают все места в Питере и Москве, где можно поесть самые вкусные устрицы, но я специально не ел их ни в Питере, ни в Москве. Я поехал во Францию, на берег Атлантики, чтобы вкусить тех самых настоящих устриц, но я не понял их вкуса.

А. Шиляева: Не те ты вкушал (смеется). Мы поставляли устрицы с Японского моря. Одна штука весила от 300-400 грамм. Она не выращенная, она дикая, ее добывают водолазы. Это был первый мой бизнес. Он был очень сложным. Нам нужно было создавать условия для их жизни, создавать бассейн, систему, обслуживание. Сейчас я пришла к продаже крупных партий. Я знаю поставщиков и покупателей, своих бывших конкурентов. На том этапе, чтобы развивать бизнес, нужно было много вкладывать, и конкуренция была большой. Разница в 5-10 рублей, и покупатель уже не твой.

А. Шарков: Вы были партнерами с твоим товарищем, или он вкладывал деньги, а ты занималась продажами? Это был менеджерский опыт или опыт партнерского ведения бизнеса.

А. Шиляева: Опыт партнерского ведения бизнеса. Я не только продавала, но еще вкладывала деньги, была непосредственным руководителем. Его были только идея, усилия, время.

А. Шарков: А деньги?

А. Шиляева: Денег не было.

А. Шарков: Деньги вкладывала только ты?

А. Шиляева: Да.

А. Шарков: Интересное партнерство. Что ты думаешь о партнерском бизнесе? Почему ты из него вышла?

А. Шиляева: Хорошо иметь партнера, который непосредственно заинтересован не в деньгах, а в деятельности. Если ему нравится то, что вы делаете, тогда партнерство возможно. Если ему нужны только деньги, то сейчас это хорошо, но потом придется выкупать у него бизнес. Такое взаимодействие неинтересно, у вас разные интересы: у него — деньги, у тебя дело.

А. Шарков: Да, я согласен. Когда мотивация разная, происходит разлад. Я понимаю, что это и произошло. Ты решила делать всё самостоятельно и по-другому?

А. Шиляева: Да. Когда он мне описывал свой бизнес-план по устрицам, он мне давал очень хороший прогноз. Он занимался этим полгода с другим человеком. Потом я увидела, как это всё сложно, и что выхлоп не такой, какой он обещал, и что он таким быть не может. Это первый мой опыт самостоятельного бизнеса, но деньги я вернула. Затем появился другой человек, которому нужны были деньги. Унего было 2 кафе азиатской кухни, ноон в этом ничего не понимал. Мы с ним вели довольно длительные переговоры. В итоге, мы договорились, что он не получает деньги, а получает партнерство со мной, которое ему очень нужно.

А. Шарков: То есть получает твою компетенцию?

А. Шиляева: Да, но я вкладываю деньги. Мы договорились с ним, что я вкладываю деньги в развитие, и он получает мою компетенцию.

А. Шарков: Сейчас уточним важный момент. Когда у одного есть ресурсы, а у другого компетенция, о каких долях может идти речь?

А. Шиляева: Как совесть позволит, и как договоришься.

А. Шарков: Как позволила совесть? Ты можешь не озвучивать цифры, назови примерное соотношение.

А. Шиляева: 50 на 50.

А. Шарков: Интересно.

А. Шиляева: У них интерес — деньги, у меня деятельность. Необходим постоянный контроль, потому что дележ идет с прибыли. Потом мы договорились о том, что они получают процент от общего оборота, а я заинтересована в минимизации расходов. Теперь они смотрят только на общую выручку, остальное им неинтересно. Мы общались с ними последний раз 3 месяца назад.

А. Шарков: Им стабильно капает определенный процент, роялти, дивиденд, и их ничего не волнует?

А. Шиляева: Да.

А. Шарков: Получается пассивный доход?

А. Шиляева: Да.

А. Шарков: Когда для одного доход пассивен, а для другого он активен, и ему приходится прилагать много усилий, не возникает ли вопрос о пересмотре доли?

А. Шиляева: Конечно, возникает.

А. Шарков: Как они реагируют на такие инициативы?

А. Шиляева: Никак. У меня есть инициативы открыть что-то без них.

А. Шарков: Хорошо. Давай вернемся к созданию проекта, потому что наши слушатели — начинающие предприниматели, которые только начинают свой бизнес. Компания по поставке морепродуктов без партнеров была у тебя до кафе?

А. Шиляева: Да.

А. Шарков: Расскажи, что необходимо и как организовать компанию по поставке морепродуктов. Это очень специфическая тема, потому что необходимо учитывать хранение,логистику. Расскажи о партнерах. С каких объемов ты начинала, и к каким объемам пришла?

А. Шиляева: Начинала я с российских партнеров, со специфического товара. Я познакомилась с крупными поставщиками в Санкт-Петербурге, логистами, покупателями — ресторанами, кафе. Я вышла из этого сегмента, потому что было много конкуренции (компании «Айсфиш», «Рыбный день»). Мне с ними очень тяжело тягаться, у них большие вложения. Начинающим предпринимателям их потянуть сложно. Сейчас я знаю поставщиков, покупателей и играю на рыбной бирже.

А. Шарков: Понятно.

А. Шиляева: Сейчас я не занимаюсь поставками. Логистикой занимается поставщик, покупатель забирает товар, а оплата проходит через мой банковский счет.

А. Шарков: Ты являешься посредником между покупателем и крупным оптовиком?

А. Шиляева: Да, сейчас это так.

А. Шарков: Вполне логично, потому что большим ребятам не всегда удобно и интересно заниматься мелкими покупателями.

А. Шиляева: Правильно. Но для того чтобы к этому прийти нужен был опыт. Я несколько лет занималась тем, что продавала сама. Кто-то в моем случае свернулся бы и всё, а я решила что-то получать с этого.

А. Шарков: Молодец. Что касается азиатских поставщиков, с ними ты тоже пробовала работать самостоятельно, или ты сразу начала работать с крупными поставщиками из Азии?

А. Шиляева: Пробовала работать самостоятельно. Это очень сложно, потому что есть проблемы в коммуникациях. Та информация, которую они говорят, не всегда достоверна.

А. Шарков: Как я тебя понимаю!

А. Шиляева: Они заявляют одни параметры, а на самом деле другие. Иногда даже приходят не те параметры, которые заявлены по документам. У меня есть хорошая знакомая, которая нашла с ними общий язык, и у нее получалось с ними работать, но она не знает всех покупателей, поэтому иногда я работаю с ней.

А. Шарков: Ты в своей личной деятельности делаешь акцент больше на работу с покупателем, нежели с поставщиком?

А. Шиляева: Да.

А. Шарков: Это правильно. Когда я пробовал и там, и там, понял, что лучше либо туда, либо туда.

А. Шиляева: Всем не угодишь, на 2 стула не сядешь.

А. Шарков: Да, это верно. Особенно это касается Азии. Пока ты не съездил туда и лично не познакомился с теми людьми, которые тебе отправляют контейнеры, они будут обманывать, будет определенное недопонимание. По своей мебельной тематике, по магазину Ballchair.ru могу сказать, что после того как я съездил, познакомился, взял все образцы, подружился с экспортными менеджерами, я получалтакой сервис, такое отношение — ты себе не представляешь! Они большие молодцы. Они и по-человечески и в плане бизнеса очень чистоплотные и добросовестные. Хочется открыть Академию бизнес-сервиса Китая. У китайцев стоит поучиться.

А. Шиляева: 7 лет назад, еще до Вимм-Биль-Данна, я работала в шоколадной компании «Вави» в Германии. У них есть шоколадная фабрика в Китае. Я была в Китае и работала там некоторое время. Я знаю, что такое китайский сервис и азиатский подход к работе. Это целый менталитет. Если они смотрят тебе в глаза и жмут тебе руку, значит, это навсегда.

А. Шарков: В этом плане они молодцы. Тем более, они постоянно прогрессируют. Цены на всё китайское потихоньку растут, и этот рост обоснован. Качество товаров растет, растет их уровень жизни, растут зарплаты. Для меня «MadeinChina» — знак качества. Что говорить, если нашиiPhone, iPad сделаны в Китае. Остальные вещи делаются также хорошо. Ладно, речь не об этом. Как я понимаю, на рынке морепродуктов в какой-то момент тебе стало скучно.

А. Шиляева: Да, конечно.

А. Шарков: Контейнеры, клиенты...

А. Шиляева: Это бытовая часть.

А. Шарков: Наверное, поэтому ты решила заняться общепитом?

А. Шиляева: Да.

А. Шарков: Многие люди обижаются, когда я называю рестораны или кафе точкой общепита, но для меня это категория.

А. Шиляева: Не только для тебя. Это определенная категория. Деятельность ресторанов и кафе — это общепит.

А. Шарков: Ты увидела что-то загибающееся, умирающее?

А. Шиляева: Это было страшно. Я в первый раз приехала в торговый комплекс «Южный полюс», и мне показали кафе. Там были пустые витрины, грустные продавцы. У меня было видение того, как всё это может выглядеть. Для меня очень важно не просто делать что-то и зарабатывать деньги, а делать это лучше всех, в соответствии со своей совестью, чтобы мне было не стыдно смотреть покупателям в глаза, чтобы я понимала, что это мое, для меня важно уважать себя и уважать покупателя. Я поняла, что я из этого места сделаю место, где будет самая лучшая еда.

А. Шарков: Это правильный предпринимательский подход. Я разделяю бизнес-модель предпринимателя — задача заработать деньги, срубить бабла и предпринимательскую модель — сделать так, чтобы это было востребовано, чтобы люди возвращались, и получать от этого удовлетворение. Приятно, когда клиенты говорят тебе «Спасибо». Рассказывай дальше.

А. Шиляева: Потом были 1,5 месяца переговоров, затем мы пожали друг другу руки, и я стала вникать в это дело. Я тогда не знала, у меня было только свое видение того, как это должно выглядеть. Мне пришлось многому научиться, пришлось многое узнать. Я поняла, что, если один человек смог что-то сделать, значит, у другого тоже есть шансы.

А. Шарков: Правильно. Что смог один, сможет и другой.

А. Шиляева: Конечно. Я не сделала ничего выдающегося, я просто много работала, вникала, старалась сделать то, что хочет видеть покупатель.

А. Шарков: Когда каждый из нас приходит в кафе или ресторан, он делает какие-то критические замечания про себя, говорит, чтобы он сделал по-другому, что хозяин дурак. Когда ты начинаешь погружаться в специфику и видишь ее изнутри, всё выглядит совсем по-другому. Если ты грамотный и способный к критике потребитель, это вовсе не означает, что ты можешь стать грамотным ресторатором и организатором. Это великое заблуждение большинства людей. Было ли у тебя ощущение, что там всё по-другому, когда ты начинала погружаться в специфику ведения бизнеса общепита?

А. Шиляева: Было. Я сама критиковала, теперь критикую еще больше, потому что есть, с чем сравнить. Есть люди, которые очень болезненно воспринимают критику, а есть люди, которые ее используют для того чтобы улучшать что-то.

А. Шарков: Вторые умнее.

А. Шиляева: Я, слава Богу, стала относиться ко второй группе. То, что мне говорят покупатели, я внимала, и пыталась сделать то, что они хотят видеть.

А. Шарков: Какие были первые шаги по реновации этого заведения?

А. Шиляева: Первый шаг — пересмотр меню, пересмотр работы персонала. Они работали отвратительно. Второй шаг — дизайн. Мы полностью изменили концепцию, цветовую палитру. Мы ввели китайскую кухню, до этого там была только японская кухня, появились комплексные обеды. Правда, это всё происходило не очень быстро, потому что параллельно приходилось вникать во все подробности. Первый год был очень рабочим, сейчас мне легче. Сейчас у меня естьпакет для того чтобы очень быстро открывать заведения в подобных торговых центрах.

А. Шарков: Это очень правильно, потому что многие люди решают оперативные задачи, но не фиксируют эти решения и не делают их системными, они теряют собственные время и усилия, не сохраняя собственный опыт. В итоге, у них остается одно заведение или один магазин. Проблем меньше не становится, они каждый раз заново изобретают велосипед. Мне кажется, что подход, когда ты вырабатываешь схему, которая позволяет тебе развиваться, правильный. Так ты можешь открывать бесконечное количество точек. Когда у тебя были определенные косяки, определенные недостатки, ты составляешь план того, что нужно изменить. План есть, но сложности начинаются, когда ты начинаешь его реализовывать. Многие сдуваются на этом моменте. Были ли моменты, когда ты думала, что зря ты туда пошла? Ты думала, что это будет гораздо проще? Вставляли ли палки в колеса контролирующие органы? Какой этап технически наиболее сложный и долгий? Кого приходилось нанимать, что ты делала сама?

А. Шиляева: По поводу контролирующих органов проблем нет. Не стоит бояться этих проблем. Это техническая часть. Есть определенные законы, постановления и нормативно-правовые акты, которые регламентируют работу. Если в них вникнуть, то можно во всем разобраться. Все мы люди! Этот вопрос можно легко уладить. Им от тебя не нужно ничего сверхъестественного, тебе от них тем более, поэтому здесь проблем не возникало. Что касается собственной мотивации, могу сказать, что трудности возникали. Были моменты, когда я думала, что у меня ничего не получится, но это минутные женские слабости. Потом я смотрела на себя в зеркало и говорила «У всех получается. Почему у меня нет?». Я обычный, ничем не выдающийся человек, но, тем не менее, я человек, у которого есть руки, ноги и голова. Никаких особых сложностей не возникало, кроме периодической лени и женских слабостей.

А. Шарков: Как ты делегировала ответственные решения, или ты решаешь всё сама, а люди исполняют?

А. Шиляева: У меня специфический персонал. Это азиаты.

А. Шарков: Откуда они?

А. Шиляева: Это кореянки из Киргизии, Узбекистана, китайцы, киргизы. Я пробовала давать одной киргизке ответственность, делегировать полномочия, но это оказалось в корне неправильно, потому что у них свое видение. Они воспринимают как губки, они смотрят и впитывают, но сами выжимать они не могут. В связи с расширением сети я беру на работу человека, которому буду делегировать, но я беру его на работу, а не делегирую персонал.

А. Шарков: Полгода назад я бы тебя не понял, а сейчас понимаю. С ноября 2011 года я расширил свой коллектив согражданами твоих коллег. Большинство из них очень трудолюбивые, они не боятся сложностей, берутся за всё, что им дадут, добросовестно всё делают. Но есть такая проблема, что многие из них в силу национальных характеристик не могут креативить.

А. Шиляева: Да, согласна.

А. Шарков: То, что попросишь, они сделают безупречно, но не вправо, не влево. Я сейчас читаю очень интересную книгу про азиатов (кроме японцев). Там развернута эта идея. Там написано, что абстрактное мышление у них отсутствует. Китайцы хорошо производят, но они не могут придумать iPhone. Сделать они могут, повторить смогут, но придумать нет. Я недавно держал в руках фейковыйiPhone с китайским интерфейсом. Это было очень смешно и забавно. Может быть, это вопрос времени. Сейчас азиаты учатся в европейских институтах, и через 10 лет те, кто пожили в Европе и Америке, нас обгонят. Скоро мы будем Китаем. Ладно, это отдельный разговор. Сначала ты привела в порядок одну точку, потом с нуля открыла вторую, да?

А. Шиляева: Там было две точки, но мы договорились, что в одной точке они занимаются управлением, в другой я. Когда я пришла, я ума не прилагала, что нужно делать. У меня было видение, но я не знала, смогу я это сделать или нет. Так как они работали в этой сфере, они утверждали, что они знают об этом больше, сделают всё лучше, и мы решили устроить соревнование. Приходя в Гулливер, видя, что там не происходит ничего и видя перемены в Южном полюсе, они взяли свои слова обратно. Возможно, мы будем ставить вопрос о том, чтобы сделать там такие же изменения.

А. Шарков: Это типичная ситуация. Когда ты входишь в какой-то бизнес, который люди ведут несколько лет, они считают себя профессионалами. То, что я наблюдаю, и твой пример доказывают то, что видение, совмещенное с энергией и желанием, перекрывает опыт людей, которые годами занимаются своим делом. В итоге, если у них в голове что-то есть, они признают, что были неправы и прислушаются. Большинству, к сожалению, личные амбиции не позволяют признать то, что пришла молодая девушка и утерла им нос. Они найдут причины, оправдания, скажут, что ей повезло, что у нее есть какие-то связи.

А. Шиляева: Они видели, что мне не просто повезло, что я много работала. Действительно, я много работаю. У меня каждый день рабочий. Может, он не 8-9-часовой, но я работаю каждый день.

А. Шарков: Когда ты предприниматель, ты работаешь всё то время, когда ты не спишь.

А. Шиляева: Да, конечно, но это же хорошо.

А. Шарков: Я получаю от этого удовольствие.

А. Шиляева: Я тоже.

А. Шарков: Вернемся к теме. Это показательный пример того, что не нужно вестись на такие утверждения. Если есть понимание, нужно пробовать.

А. Шиляева: Я бы сказала, что не нужно вообще вестись. Если у тебя есть видение, и ты понимаешь, что ты сможешь сделать что-то хорошо, нужно отбросить то, что тебе мешает, потому что получается очень у многих. Я общаюсь со многими молодыми предпринимателями. Могу сказать, что получается у всех. У кого-то лучше, у кого-то хуже, но получается у всех.

А. Шарков: Я с тобой согласен. Сейчас нет конкуренции за успех, есть конкуренция за бездействие. Если человек что-то делает, то хоть какой-то результат будет. Гораздо больше людей ищут причины, чтобы что-то не делать.

А. Шиляева: Да.

А. Шарков: Сейчас у тебя есть понимание этого рынка. Многие наши слушатели задумываются о том, с чего начать, какой бизнес открыть. Очень многие хотят открыть свое кафе, точку в торговом комплексе. Один мой товарищ хочет открыть пирожковую, наподобие блинной сети «Теремок». Имея опыт, который у тебя есть, можешь ты дать определенную инструкцию, как открыть точку общепита с нуля? Что для этого нужно? Допустим, есть желание и деньги или партнеры, то есть ресурс есть, но небольшой.

А. Шиляева: Давай попробуем. Самое главное — иметь видение того, какой продукт будет продаваться. Например, кафе европейской кухни — ни о чем, как мне кажется. Нужно понимать, это еда на каждый день, ресторан элитной кухни или это ресторан быстрого обслуживания.

А. Шарков: Нужно определить специфику?

А. Шиляева: Да, конечно. Нужно определить специфику и посмотреть, нужна ли в этом районе эта специфика, понять, потянешь ли ты ее. Для элитной кухни нужен специальный шеф-повар. Если ты просто откроешь ресторан европейской кухни, ты будешь что-то зарабатывать, но конкуренции будет много, а если ты определишь свою особенную нишу и место, тогда есть большие шансы на то, что у тебя всё получится. Допустим, есть продукт, и ты понимаешь, что в данном месте, в данное время будет много клиентов.

А. Шарков: Азиатская история по-прежнему растет или стагнирует? Интересен твой взгляд как эксперта.

А. Шиляева: Она растет, потому что появился новый продукт — лапша в коробочках.

А. Шарков: Кстати, я потребитель этого продукта.

А. Шиляева: У нас тоже есть такой продукт, причем уникальный. Все делают сборную солянку, а это неправильно, это не азиатский продукт. У нас азиатская кухня. Ты говоришь, что хочешь лапшу с курицей, и мы тебе делаем ее по азиатскому рецепту, а не по твоему.

А. Шарков: Если говорить о суши, то их сейчас столько, что можно накормить всю страну. Они настолько отклонились от того, что называется сушами. В Петербурге есть только одно заведение, в названии которого присутствует наименование приборов, которыми едят суши. Я вчера заехал со своей сестренкой покушать и заказал запеченные суши. Так вот, на них слой майонеза больше, чем слой всего остального. Ощущение, что это майонез, разбавленный рисом. Я был в Юго-Восточной Азии и видел, что такое настоящие суши. Во многих ресторанах подают пиццу, пасту, адаптированную под русских. Если я иду в итальянский ресторан, то я стараюсь идти в ресторан, где работают итальянцы, если иду в японский ресторан, то в ресторан, где работают японцы либо русские, которые соблюдают специфику национальной кухни.

А. Шиляева: Правильно. Второй важный момент — повар. В этом бизнесе очень многое зависит от персонала. Как бы ты не хотел хорошо готовить, ты это не сделаешь, потому что ты занимаешься другими вещами. Тебе нужно найти повара, который будет готовить лучше всех.

А. Шарков: С чего ты начала в формате фуд-корта? Сколько людей задействовано на кухне?

А. Шиляева: На кухне задействовано 2-3 человека.

А. Шарков: У нас есть слушатели, которые не знают, что такое фуд-корт. В больших торговых комплексах есть специально отведенное место, где есть общий зал обслуживания. Клиент берет блюдо, садится за столик. Иногда они зонируются, брендируются. Это фастфуд, но сейчас там появляются более дорогие заведения.

А. Шиляева: Это ресторанный дворик.

А. Шарков: Изначально это фастфуд.

А. Шиляева: Нет. Мы не делаем фастфуд, мы готовим хорошую еду максимально быстро. Фастфудом это не назовешь. Суши — это не фастфуд, они готовятся для каждого индивидуально. Лапша тоже готовится индивидуально, есть формат бистро — это готовая еда на прилавках, есть заказные японские и китайские блюда.

А. Шарков: Давай скажем слушателям, что такое фастфуд.

А. Шиляева: Фастфуд — это готовая еда, которую подогрел и положил в рот.

А. Шарков: Конвейер?

А. Шиляева: Да.

А. Шарков: Макдональдс?

А. Шиляева: Да, Макдональдс, Сабвей, Крошка-Картошка.

А. Шарков: Места, где готовится стандартный минимум позиций. Продукт нельзя кастомизировать.

А. Шиляева: Нельзя. У нас же клиент может заказать индивидуальное блюдо.

А. Шарков: Что касается места, нужно найти то, где конкуренция по этой теме будет минимальна, да?

А. Шиляева: Да, конечно.

А. Шарков: Возьмем фуд-корт, где есть Крошка-Картошка, Теремок, Макдональдс или KFC, как понять, что еще будет актуально?

А. Шиляева: Допустим, что есть эти заведения. Макдональдс или KFC — булки, Теремок — это блины, то есть тоже булки. Крошка-Картошка — старая картошка с майонезными начинками. Предложи людям хорошую еду! Это может быть итальянская или азиатская кухня.

А. Шарков: Прекрасно. Поговорим по поводу поваров. Где их искать?

А. Шиляева: В зависимости от кухни. В моей сфере их найти очень сложно. Китайских поваров не так много. Чтобы их пригласить, нужно затратить много денег и сил. Также есть проблема коммуникации. Китайцы говорят на китайском. На английском они практически не говорят. Если открывать итальянский ресторан, то будет проще. Поваров можно найти здесь и отправить на обучение в Италию.

А. Шарков: Актуальнее нанимать китайцев или нанимать русских и отправлять на обучение в Китай?

А. Шиляева: У меня был нехороший опыт. Может быть, у кого-то получится. Я нашла узбека, который работал в горячем цеху, делал горячие блюда. Он согласился обучаться китайской кухне, а потом работать у меня. Я пообщалась с господином Ченом — директором крупной компании, которая строит Балтийскую Жемчужину, у них 15 ресторанов. Он предложил мне, чтобы мой повар обучился в его ресторане. Я отправила своего повара туда на 3 недели. Он пришел готовить у меня. Я обрадовалась, подумала, что сейчас мы будем делать китайскую еду. Я смотрела, как он замешивал лапшу, наливал туда воду, варил овощи, кидал лапшу. То, что он делал из горячей кухни, по вкусу отличалось. Все равно присутствовал узбекский уклон. В общем, у меня не получилось. Возможно, китайская кухня очень специфическая.

А. Шарков: Что было в итоге?

А. Шиляева: В итоге мы с ним расстались, и я нашла китайского повара с 25-летним стажем, который живет в России 8 лет и говорит по-русски.

А. Шарков: Прекрасно.

А. Шиляева: Сейчас он у меня бренд-шеф. Он разрабатывает разные блюда, разработал рецепты лапши, которые очень нравятся нашим клиентам. Он маленький начальник.

А. Шарков: Многие слушатели не знают специфики ресторанной кухни. Шеф-повар — это начальник, который говорит, что и как делать, и у него есть люди на исполнении.

А. Шиляева: Он создает продукт.

А. Шарков: Вернемся к инструкциям. С продуктом мы решили, место выбрали, нашли шеф-повара. Что дальше?

А. Шиляева: Дальше нужно делать!Нужно закупать оборудование, понимать, что нужно для создания продукта, определиться с интерьером. Я считаю, что не нужно вкладывать много денег в интерьер.

А. Шарков: В формате фуд-корта?

А. Шиляева: И в формате фуд-корта и в формате собственного ресторана, потому что люди приходят кушать.

А. Шарков: Тут я с тобой могу не согласиться. Всё зависит от того, зачем человек приходит в ресторан. У меня в бизнес-центре есть столовая, куда я прихожу покушать. Если человек приходит покушать, то можно не делать акцент на интерьер. Если я вечером иду ужинать не один, то я обращаю на интерьер внимание.

А. Шиляева: До этого мы определили, что у нас не так много денег.

А. Шарков: Да, точно.

А. Шиляева: Раз денег не так много, значит, не стоит вкладывать много денег в интерьер.

А. Шарков: Это заявление, относительное конкретных условий.

А. Шиляева: Да, конечно. Если есть возможность покупать статуи и пирамиды Хеопса, то их надо брать.

А. Шарков: Да, мы просто отделили атмосферные рестораны от ресторанов, где акцент ставится на питание. Интерьеры стоят очень много. Мои товарищи в Череповце открыли ресторан. 30 миллионов им стоил только интерьер.

А. Шиляева: Да. Не стоит акцентироваться на интерьере, лучше сосредоточиться на продукте и персонале.

А. Шарков: Хорошо. Все эти компоненты в плане расписаны. Теперь нужно переносить с бумаги в реальность.

А. Шиляева: Берем и делаем.

А. Шарков: Давай по порядку.

А. Шиляева: Закупаем оборудование. Это не так просто.

А. Шарков: Расскажи на своем примере, какая площадь нужна для фуд-корта.

А. Шиляева: У меня всего лишь площадь кухни.

А. Шарков: И места, где продукт выдается?

А. Шиляева: Да. В одном заведении кухня занимает 25 квадратных метра, в другом — 50.

А. Шарков: Мне кажется, для фуд-корта это достаточно много. Эта зона разделяется на кухню, которая скрыта от клиента, и зону выдачи?

А. Шиляева: Да.

А. Шарков: Если взять средний размер в 25-30 метров, то сколько может стоить средний кухонный комплект?

А. Шиляева: 200 тысяч.

А. Шарков: Немного. Я думал, что больше.

А. Шиляева: Это в моем случае, может, в других случаях больше. Это цена для азиатской кухни. Для японской кухни оборудование практически не требуется, это ручная работа.

А. Шарков: Оборудование берешь у российских дилеров и не запариваешься?

А. Шиляева: Нет, я заказываю за границей. Это получается дешевле, и это гарантирует качество. Можно купить дешевле здесь, но что с ним здесь было неизвестно. Заграничные поставщики гарантируют качество и принимают обоснованные претензии.

А. Шарков: Я думал, наоборот. Если здесь есть дилеры, то с ними проще.

А. Шиляева: У них цена больше, а для меня это важно.

А. Шарков: Для всех, у кого бюджет ограничен, это важно.

А. Шиляева: У меня всегда бюджет ограничен.

А. Шарков: Он всегда будет ограничен, и это нормально.

А. Шиляева: Да, я экономная женщина.

А. Шарков: Откуда везла оборудование?

А. Шиляева: Из Швейцарии.

А. Шарков: Интересно. Ты договаривалась со швейцарцами, выбирала через интернет или ездила и смотрела?

А. Шиляева: Здесь компания договорилась за меня.

А. Шарков: Какая компания?

А. Шиляева: Компания, чьей деятельностью является торговое оборудование. Это российская компания, но она не является дилером этого оборудования. Она специально для меня нашла оборудование, которое мне нужно.

А. Шарков: Они занимаются транспортной логистикой.

А. Шиляева: Да, конечно. Я не умею заниматься логистикой.

А. Шарков: Я пытался этим заниматься. Если есть тот, кто привезет и растаможит, то это хорошо. Сколько оно ехало из Швейцарии?

А. Шиляева: 2 месяца.

А. Шарков: Почему так долго?

А. Шиляева: Вначале оно было в ожидании, потом на отправке, переправке, на получении.

А. Шарков: Нифига себе. У меня из Китая товар быстрее идет. Оборудование закупили. Теперь поговорим об аренде. Назови цены относительно Питера. Сколько стоят 25-30 метро в торговом комплексе?

А. Шиляева: Рассчитывайте на 100 тысяч. Многие торговые комплексы требуют свой процент твоей прибыли.

А. Шарков: Какой процент?

А. Шиляева: Плюс еще тысяч 20.

А. Шарков: Это фиксированная сумма или процент?

А. Шиляева: Нет, это процент. Они просят твои отчеты. Рынок аренды фуд-корта ограничен, потому что список торговых комплексов умещается на один лист.

А. Шарков: А нормальных по пальцам пересчитать.

А. Шиляева: Да, поэтому это сложный момент. У меня получилось арендовать одно место, на следующей неделе будут переговоры еще по одному месту.

А. Шарков: Молодец. Жаба не душит?

А. Шиляева: За что?

А. Шарков: За то, что надо процент отдавать.

А. Шиляева: Мне не надо.

А. Шарков: Получается около 3 тысяч за метр?

А. Шиляева: Да, от 3 до 4.

А. Шарков: Это немного.

А. Шиляева: Это нормально.

А. Шарков: У меня торговая площадь, и я плачу 15 тысяч за метр, и это еще не так много. В Галерее — торговом комплексе № 1 в Петербурге, который находится в самом центре Петербурга, торговый остров стоит 15200 долларов за квадрат в год. Так что, 3-4 тысячи — это прекрасная цена. Значит, площадь мы арендовали, оборудование установили, персонал загнали, поставили кассу, систему автоматизации.

А. Шиляева: Видеонаблюдение. Это удобно, потому что ты из дома можешь контролировать работу персонала.

А. Шарков: Это реально дисциплинирует людей. Многие считают, что им не нужны всякие системы автоматизации, они чуть ли не в журнальчике чеки выписывают.

А. Шиляева: Они к этому всё равно придут, потому что всё оптимизируется. Это прогресс. Записывать в журнале гораздо дольше, и сложнее хранить эту информацию.

А. Шарков: Да. Я сейчас к этому пришел. До этого у нас всё было в журнальчиках, но сейчас я понимаю, что я лучше заплачу за программу 100 тысяч, зато смогу видеть все продажи в iPhone. В итоге, наша точка работает. Какой делается маркетинг, дается ли реклама, или всё рассчитано исключительно на проходимость?

А. Шиляева: В основном рассчитано на проходимость, потому что приток клиентов дает торговый комплекс. Также ведется работа на местах. Покупатель поднялся на этаж, и тебе нужно сделать так, чтобы он подошел к твоему кафе, захотел купить, купил и вернулся.

А. Шарков: Что ты для этого делаешь?

А. Шиляева: У меня работают очень сексуальные молодые девушки с приятным голосом, которые хорошо общаются, умеют уговаривать. В итоге, клиент покупает продукт.

А. Шарков: Как ты привлекаешь клиента к прилавку?

А. Шиляева: Нужны яркий свет, яркие цвета, интересный дизайн и улыбки девушек, которые стоят за прилавком. Они всегда хорошо выглядят, всегда хорошо одеты. Посмотри, кто стоит в кафе восточной кухни и в чем они стоят. У меня стоят свежие девушки в красивых платьях, с хорошим макияжем.

А. Шарков: Заеду и посмотрю.

А. Шиляева: Конечно, заезжай.

А. Шарков: Если я буду проезжать мимо Гулливера, то зайду.

А. Шиляева: Насчет Гулливера я не уверена. Там свой персонал, который я не контролирую. Заезжай в Южный полюс. Как раз, жену себе найдешь, они у меня свободные.

А. Шарков: Я ее уже, наверное, нашел. С другого этажа вы как-то завлекаете людей? Раздаете флаеры, есть какие-то программы лояльности?

А. Шиляева: У меня 4 площади внутри торгового комплекса (место на первом этаже и 3 места на третьем этаже, непосредственно на этаже фуд-корта). Как только покупатель заходит на этаж, он видит вывеску «Азиана! Акция! Один ролл покупаешь, второй такой же в подарок», затем он видит огромный плакат с азиатской красавицей, которая держит коробочку и говорит: «Как мы вас ждем и что мы для вас сделаем!». Когда покупатель идет мимо всех кафе, он видит «Покупая коробочку лапши, ты получаешь салат в подарок». Конечно, мы периодически раздаем флаеры. Своим клиентам мы выдаем карты постоянных покупателей. Из 500 выданных карт каждую неделю приходят 350.

А. Шарков: Это круто.

А. Шиляева: Это очень круто!

А. Шарков: Я знаю средний процент, и это круто. Есть ли у вас какая-то сезонность?

А. Шиляева: Есть. Осенью, зимой и весной приходят хорошо, летом чуть хуже.

А. Шарков: В торговых комплексах летом людей меньше.

А. Шиляева: Да, конечно. Летом процентов на 20 клиентов меньше.

А. Шарков: Какая средняя маржа в этой индустрии? Можешь назвать обороты?

А. Шиляева: Например, при обороте в миллион 35%.

А. Шарков: Вы на упрощенке?

А. Шиляева: ЕНВД. Его собираются отменить, но пока мы на нем.

А. Шарков: ЕНВД — налог с площади.

А. Шиляева: Я плачу налог с персонала. Я плачу за 5 работающих людей за 3 месяца 6000 рублей.

А. Шарков: Это сказка.И больше ничего не платишь?

А. Шиляева: Нет.

А. Шарков: Выручку обязательно инкассировать в банк? Есть ли кассовые лимиты?

А. Шиляева: С этого года организации сами устанавливают себе кассовые лимиты.

А. Шарков: Можно вообще ничего не инкассировать в банк?

А. Шиляева: Теоретически да, но тебе нужно это объяснить, у тебя должны быть аргументы. Например, у тебя много платежей наличными. Если ты зарабатываешь миллион, и 900 тысяч наличными расходуешь, то, конечно, нет смысла инкассировать. В таком случае тебе никто ничего не скажет.

А. Шарков: Хорошо. Декларировать оборот всё равно приходится?

А. Шиляева: Да, конечно.

А. Шарков: ЕНВД с персонала, который одновременно находится на точке или в принципе работает?

А. Шиляева: В принципе работает.

А. Шарков: Если работают двое, а трое отдыхают, то ты платишь со всех пятерых?

А. Шиляева: Да.

А. Шарков: Проверяют?

А. Шиляева: Пока нет. Чаще общайтесь с вашим инспектором.

А. Шарков: Как его найти? Где он находится?

А. Шиляева: Это зависит от вашей системы налогообложения. Инспектор по ЕНВД привязан к определенной букве. Если название вашей организации начинается на «о», то ищите инспектора, который занимается с такими организациями. Когда вы его нашли, задайте ему какие-нибудь вопросы, спросите, всё ли у вас в порядке, узнайте, как ему можно позвонить, оставьте ему свой телефон. Если будут какие-то недопонимания, то инспектор будет вам звонить и посвящать в курс дела. Хорошо, когда есть связь не через почту, а через телефонную связь.

А. Шарков: Они тоже люди, с ними можно спокойно общаться.

А. Шиляева: Они не заинтересованы в том, чтобы ты попал. Они заинтересованы лишь в своей работе, в том, чтобы у них не было висяков, чтобы все вовремя всё оплачивали.

А. Шарков: Хорошо. Другие контролирующие органы, которые следят за соблюдением технологий, санитарных условий, вас не беспокоят?

А. Шиляева: До середины 2010 года была обязанность зарегистрироваться в Роспотребнадзоре и получить сертификат. Сейчас всё проще. После первого дня открытия общепита ты уведомляешь Роспотребнадзор и пожарную часть о том, что ты работаешь. Роспотребнадзор и пожарная часть осуществляют проверки раз в 3 год, если нет случаев отравления. Пожарникам и Роспотребнадзору важно только то, будешь ты продавать крепкий алкоголь или нет. Если не будешь, то им до тебя нет дела.

А. Шарков: Получается, это элементарно.

А. Шиляева: То, что я делаю я, более-менее элементарно.

А. Шарков: Когда приходилось сертифицировать, как это осуществлялось? Сейчас, как я понимаю, это неактуально.

А. Шиляева: Сертификат получает продукт. Например, я в кафе варю имбирный напиток. Если я захочу разливать его в бутылки, то мне нужен будет сертификат.

А. Шарков: А если продавать на месте в стаканчиках?

А. Шиляева: Тогда не нужен.

А. Шарков: Я думал, что всё намного сложнее.

А. Шиляева: Нет.

А. Шарков: Как приятно, когда все гости говорят, что им гораздо проще, чем я думаю. Самому даже хочется открыть что-то подобное.

А. Шиляева: Ты подумай, надо ли оно тебе, потому что это занимает много времени.

А. Шарков: Я шучу (смеется). Распыляться не стоит. У меня своих проектов выше крыши, тем более, есть перспективы развития. Я думал, что много проблем с пожаркой, санитарами. Оказывается, всё проще.

А. Шиляева: Да, я тоже не знала.

А. Шарков: У нас получилась интересная беседа. Основные вопросы мы озвучили. Я думаю, у слушателей появятся к тебе дополнительные вопросы. Они смогут задать их тебе в комментариях к выпуску. Я тебе пришлю ссылку. В качестве заключения назови 3 ключевых момента, которые помогают в бизнесе, и что препятствует. Дай напутствие слушателям, которые готовы открывать свой бизнес.

А. Шиляева: Смотрите, слушайте, чувствуйте и делайте на основании трех предыдущих действий.

А. Шарков: Слушайте «Берись и делай» чаще. Также слушайте наш новый проект «Антология кидалова», который выходит на подкаст-терминале Podster.ru. C вами была Анна Шиляева, а меня зовут Андрей Шарков. Спасибо, Аня, за встречу.

А. Шиляева: Спасибо, Андрюша, за приглашение.

А. Шарков: Удачи нашим слушателям. До встречи!

А. Шиляева: До свидания!

Ширина

Гость программы Анна Шиляева — владелица двух компаний, одна из которых занимается поставкой морских деликатесов, а вторая — развитием точек общественного питания.

Анна расскажет о том, как открыть свое кафе.

В подкасте:
— Первый опыт партнерского бизнеса.
— Как войти без опыта на рынок общественного питания и что нужно для успешного входа.
— Пошаговая инструкция по открытию кафе.
— Тонкости индустрии общепита.

Выпуски

Комментарии

  • 0
    Это был один из лучших выпусков. Порадовало.
    1 февраля 2012

  • 0
    Прекрасный выпуск. Слушать Аню одно удовольствие) Про налогообложение заодно объяснила.
    1 февраля 2012

  • 0
    Супер! Такие эмоции от беседы я получаю только от общения с очень немногими близкими друзьями, а тут только слушать уже приятно! Насчет азиатов полностью поддерживаю!
    1 февраля 2012

  • 0
    Очень интересный и позитивный выпуск. Много полезной информации. Голос Ани завораживает :)
    24 марта 2012

  • 0
    Ой и лиса, Анна! За наивной хохотушкой кроется акула бизнеса. Мужики - берегитесь! :)
    23 апреля 2012

  • 0
    Прекрасный выпуск! Много конкретики и интересного. Побольше бы слышать Анну)
    8 мая 2012