Евгений Филиппов в гостях у «Берись и делай»

-1
17 июля 2012
15907 прослушиваний

Требуется обновление Чтобы прослушать подкаст, необходимо обновить либо браузер, либо Flash-плейер.
Встроить
Текстовая версия

А.Шарков: Здравствуйте! Меня зовут Андрей Шарков, и вы слушаете новый выпуск программы «Берись и делай». И сегодня у меня в гостях Евгений Филлипов — основатель первой службы банкетов. Женя, здравствуй!

Е.Филиппов: Приветствую всех, доброго времени суток!

А.Шарков: С Женей нас познакомил общий знакомый Гриша Василькевич, который был неоднократно в этой студии, и вы, надеюсь, его помните. И вот такое комьюнити предпринимательское расширяется и я рад, что хорошие люди узнают друг о друге. Женя, расскажи, пожалуйста, вообще, первый ли это твой бизнес? И чем ты занимался до этого? Как ты вообще решил заниматься не профессиональным развитием должности какой-то, а именно, как предприниматель?

Е.Филиппов: Да, ну, ты знаешь, это достаточно давно началось. Я считаю, что нужно заниматься тем, что тебе близко. И только этим. И никакие другие, даже, может быть, более лакомые, на первый взгляд, истории не нужно развивать. И мне всегда был близок общепит. В общепите я давно, попал туда, еще, будучи студентом, десять лет назад. Хотя по специальности я — архитектор. И как-то он так засосал, настолько там все интересно, здорово и красочно, что изначально были только рестораны, причем рестораны разноплановые. И мне очень повезло, я считаю, со старшими товарищами, которые были из первой плеяды рестораторов. Все дело в Москве происходило. Когда еще не было такого обилия заведений.

А.Шарков: Сетевых проектов еще не было, типа «Гинзы».

Е.Филиппов: Сетевых проектов не было вообще, «Гинзы» не было. Были точечные какие-то проекты, на мой взгляд, многие из них уникальные были для того времени. Очень высокого уровня. Это «Желтое море», «Старый Токио», «Гоа», такой ресторан на Мясницкой был. И как раз я попал к этим людям в качестве, скажем, ученика, наверно, подмастерья. И жадно следил за тем, что они делают, что мне доставляло, в первую очередь, безумное удовольствие, узнавать что-то новое. Поэтому, когда встал вопрос, как жить дальше, идти по специальности в архитектуру, либо сделать выбор в пользу ресторанного бизнеса. Было принято решение в пользу ресторанного бизнеса. Потом началось мое знакомство с Петербургом, который меня сразу поразил отличием от Москвы. Что очень чувствовалось прямо резко. Сами рестораны, ведение бизнеса ресторанного, и подход, вообще, глобальный. Здесь больше опыта Арама Михайловича Цеканова, он уникум, в Москве я такого не видел. Я приехал в Питер, узнал, что есть, оказывается, рестораны, из которых люди не то, что не хотят уходить, а они гордятся. Не просто, как к работе.

А.Шарков: Статусный момент какой-то есть.

Е.Филиппов: Статусный момент есть, и это большую часть жизни занимает. Они узнают что-то, путешествуют, развиваются и живут этим. Меня прямо очень подкупило это. Думаю, вот как бывает, оказывается. Не только бизнес-бизнес, не только деньги-деньги.

А.Шарков: Не только, да, ради денег. На самом деле, ты абсолютно прав, что любой процесс, любой проект должен делать с людьми, которые с огоньком, обязательно. Иначе все не то. Иначе тебя обойдет тот, у кого этот огонек будет гореть, это всегда на сто процентов.

Е.Филиппов: Это точно. Ну, так вот. И разные вот эти рестораны, причем рестораны были разной направленности, с разными кухнями, на разных гостей рассчитаны. И я имел достаточно большое количество в пределах одной группы ресторанов, поэтому мне было чему учиться, с чем сравнивать. В итоге, я сделал для себя вывод, что если тебе что-то нравится, если это твое, нужно пытаться что-то делать самому. Была попытка, я ее отнесу к успешным попыткам, открытия своего ресторана, совместно со старшими товарищами, в Петербурге это произошло в прошлом году. Очень ценный, очень хороший опыт. Открыли, запустили, проект работает, но захотелось чуть-чуть больше свободы, и чуть-чуть больше творчества, именно своего. Поэтому, а ты знаешь, еще несколько таких моментов сошлись воедино. Другие люди выразили желание, натолкнули меня на мысль по поводу кейтеринга. Работая в ресторанах, я часто помогал своим друзьям, это был френдинг. Мы могли провести какое-то мероприятие на их загородном участке, в каком-то дворце. Это неотъемлемая часть, в принципе, ресторанной истории. А тут знакомые задали такой вопрос, если вы это делаете, если хорошо получается, почему не попробовать это в промышленных масштабах? Почему не хотите выделиться отдельно, и если это нравится, попробовать заниматься этим. Я призадумался, достаточно долго думал, узнавал рынок. Мне еще повезло, у меня супруга маркетолог, она занималась изучением рынка, изучением конкурентов, и насколько это актуально. Здорово, не всем так везет. Маркетолог, на самом деле, очень. Просто многие недооценивают эту специальность. Это очень важная специальность.

А.Шарков: Да, по-моему, сейчас вот практически в любом бизнесе, первая компетенция — это продажа, вторая, на том же уровне находится, как раз маркетинг. У некоторых компаний эта функция доминирует, например, даже мой проект «Шокобокс», это исключительно маркетинговый проект. Там есть и производственная составляющая, но, со временем, я четко вижу разделение между ними. Производство плюс маркетинг, плюс продажи, равно — гениальный проект.

Е.Филиппов: Это точно. Просто некоторые из-за того, что недооценивают этот момент, пытаются некие функции маркетолога или пиарщика разделить на тех сотрудников, которые у них работают.

А.Шарков: Это неправильно.

Е.Филиппов: Да, я такое часто вижу, на самом деле.

А.Шарков: Это постоянно, везде.

Е.Филиппов: Ты в какую-то компанию ломишься, чтобы наладить какие-то отношения. Что же за человек должен с тобой, это должен быть маркетолог, а натыкаешься на кого угодно, но только не на маркетолога. А компании, я не буду их называть, но компании крупные. И ты думаешь, ну, как же такое возможно. Компания с таким оборотом, известная в городе, а там тебя встречает человек без определенного рода. Как раньше, были массовики-затейники, вот что-то в этом роде.

А.Шарков: Как правило, знаешь, я тебе скажу, в таких больших компаниях, где работают люди, которым уже 50+ или близкие к этому возрасту. Они считают, что, как правило, там директор или генеральный директор — это лучший маркетолог, лучший рекламщик. Он все знает, он умнее всех. Более менее молодые компании, которые ориентируются на западные тренды и системы ведения бизнеса, они понимают, что эти функции надо разделять. И это безопаснее даже для бизнеса, и правильнее. Тем более, сейчас появляются потихоньку специалисты, которые в российских реалиях проводят успешные маркетинговые кампании. Я имею в виду не только транснационалов каких — то. А уже просто локальные компании, действующие в своих регионах больших и небольших. Но надо потихоньку уже выводить в отдельные субъекты управления бизнесом.

Е.Филиппов: Согласен, да. Ну, так вот, когда возникли такие мысли, ты начинаешь анализировать, щупать рынок. Как — то все один к одному сложилось, что стали притягиваться люди, которые, наверное, очень были идеологически правильные, и сейчас есть. И которые были в то время, в том месте, то есть, мне повезло и со старшим товарищем в плане инвестора, который этот проект отчасти инвестировал. Мне повезло и с коллегами, которые вместе со мной это все начинали, сейчас продолжают, и я думаю, что люди бывают бесценные. Потому что люди совершенно новой формации, которые работают, дабы увидеть конечный результат: работающую, живую и здоровую компанию. И прикладывают усилия не от зарплаты до зарплаты, не от звонка до звонка, а именно, живут тем, чтобы сделать качественный, хороший продукт, качественную живую, здоровую компанию.

А.Шарков: Да, такие люди, конечно, единицы, самые ценные кадры. И нам повезло с тобой, что у нас есть такие люди. Их много не бывает, но на них все держится. Жень, смотри, возвращаясь к выбору темы, я проясню нашим слушателям, для тех, кто не знает, что такое кейтеринг. Кейтеринг — это выездное ресторанное обслуживание. То есть, по сути, ресторан на выезд. Если вы, допустим, в открытом поле захотите сделать банкеты, как вы видите в фильмах американских или европейских, когда шатры, все красиво, тарелочки, официанты ходят, это кейтеринг. Если вы видите там, на выставке где — то, вне стационарного помещения обслуживание ресторанное, это кейтеринг. Допустим, во всяких дворцах, где часто проводят свадьбы, либо какие-то форумы. Где, по сути, нет полноценной даже кухни, а гостям накрыты полноценные столы и они обслуживаются качественно, это кейтеринг. В общем, это ресторан вне помещения ресторанного, грубо говоря. И что объединяет, я так понимаю, естественно, это производство, по большому счету, кухня и стандарты качества обслуживания. Только в том месте, где вам это удобно. Вообще, в любое время года, в любой отдаленности от какого-то центра.

Е.Филиппов: Да.

А.Шарков: Вот, и смотри. Ты, я так понимаю, не был собственником, сначала помощником, ассистентом каких-то рестораторов, от которых перенял уже саму суть ведения бизнеса, который очень не простой. Знаешь, как один мой товарищ, все его знают, это тоже гость программы «Берись и делай», Ярослав Андреев, однажды написал, когда сунулся в ресторанную тему. Его пригласили в качестве инвестора, соучредителя ресторана в Москве «Бобры и утки» называется. Я говорил, Ярослав, подумай сто раз. У меня многие знакомые пытались открыть ресторан, думали, что все классно, у нас деньги есть, есть много знакомых, все будут ходить, мы все загрузим. Мы же знаем, что такое хорошее обслуживание, что такое хорошая кухня. Неужели мы не сможем это организовать. Вот как раз ситуация такая, что если вы цените хорошее и умеете его отличать от плохого. Это не означает, что вам удастся это повторить. И в итоге, он через какое — то время, я видел его Вконтакте и в Твиттере тоже он написал, что есть три способа потерять деньги. Девушки — это самый приятный, казино — самый быстрый, а ресторанный бизнес — самый надежный. И многие, кто туда суется, действительно уходят оттуда разочарованными. Остаются единицы, у которых действительно получается, они на этом зарабатывают. Тема, она не такая простая, как кажется. Я убедился на опыте моих знакомых. И, естественно, если твои проекты более успешны, ты получил какой-то опыт в видении ситуации, всяких подводных камней. И пошел уже своим путем. И ты сказал о вложениях, вложениях в кейтеринг. Чем принципиальны вложения, их порядок отличается от стационарного ресторана?

Е.Филиппов: Ну, ты знаешь, на самом деле, вот так судить. Стационарные рестораны бывают разные. Конечно, это меньше вложений, чем построить ресторан с нуля. Потому что опыт мой открытия ресторана, о котором я говорил, прошлогодний. Там, конечно, инвестиции были на порядок выше.

А.Шарков: Ну, плюс — минус можно озвучить цифры. На территории Москвы и Питера, там площади стоимость.

Е.Филиппов: Питер, это было 8 миллионов.

А.Шарков: Рублей?

Е.Филиппов: Рублей, да. Небольшой бар в районе Лиговки. Достаточно уютный, милый. Окупаться будет еще какое-то время. Ну, приносит, ну, здорово, ну, замечательно, но это надо в сетевую историю входить. А кейтеринг многие моменты, которые я уже знаю, опасные острые углы ресторанного бизнеса, он сглаживает. Потому что и инвестиций меньше, и очень много контактов с предыдущих всех проектов. Это повара, официанты, талантливые административные должности закрывают ресурс. И я представляю как ниточки, которые перед тобой есть. Ты их дергаешь, и эти люди, они так или иначе, эта картинка собирается воедино. Она в голове есть уже, ее нужно просто собрать. Потому что я знаю, как хорошо готовить, я знаю, как сделать хорошую кухню, с помощью каких людей, где. Я знаю, как сделать так, чтобы это еще и выглядело красиво. Рассервировать, с хорошей посудой и так далее, и тому подобное. Я знаю, в принципе, как донести до конечного потребителя, что тоже немаловажно. Поэтому единственное, что оставалось, это найти группу людей, группу единомышленников, которые так же загорелись, и так же захотели воплотить в жизнь этот проект. И вот, когда только я понял, что для реализации успешной кейтеринговой компании все есть, и остаются только эти люди, они сами собой появились. Это как в сказке на самом деле.

А.Шарков: А такое часто бывает, кстати. Я имею в виду, что часто бывает. Есть цитата Гетте, когда он сказал, в своих мемуарах писал, что, ребята, не бойтесь дерзать, потому что, когда ты принимаешь решение, просто уничтожая пути для отступления, все начинает как-то складываться, ветер начинает быть попутным. Ты уже готов был идти против ветра, а он разворачивается и дует, наполняя твои паруса. И что иначе, как мистикой бывает не назвать. Особенно, если ты выбираешь направление правильное, то вот такие маячки, сигналы, они тебе даются. Это уже, конечно, ближе к области эзотерики, но я наблюдал такое со всеми успешными своими проектами, постоянно. Да не только в бизнесе, просто вот в личной жизни, в нашей обывательской жизни это часто происходит. Ты принимаешь решение, и если оно правильное, ты готов к каким — то сложностям, каким-то затратам и тут раз, это складывается так, что тебе даются эти инструменты, и все получается. Поэтому такой сигнал, я думаю, что он был правильным, зеленый свет.

Е.Филиппов: Да, и ты знаешь, немаловажно, что все, назовем это, группы людей, которые занимаются проектом «Первой службы банкетов». Все понимают и хотят развиваться, совершенствоваться, делать еще лучше, стать максимально профессиональными. Я сейчас утверждаю, что уровень достаточно хороший, высокий. Но вижу, как все от начала до конца, если брать кухню, менеджерскую, неважно, все хотят знать что — то новое. Ко мне постоянно подходят сотрудники и говорят, вот есть замечательные курсы, есть некие ресурсы. Кстати, на самом деле, есть очень хороший ресурс в Москве, «Кейтеринг консалтинг», который единственный, по-моему. Серьезные люди делают тренинги, вывозят за границу, и показывают, как это там, потому что у нас это, как ты правильно заметил, только начинается. А там — это культура. Если у нас слово кейтеринг вызывает недоумение еще пока. А в некоторых моментах, к сожалению, даже раздражение, потому что люди боятся. Люди боятся того, что не совсем понятно, кто будет готовить, а может вообще не привезут, заберут деньги. Поставят печать, деньги заберут и не привезут.

А.Шарков: Ну, да, много шуганных уже.

Е.Филиппов: Или что-то будет невкусно, или что-то непонятно. Вот такие у нас моменты есть. Поэтому, когда мы обсуждали в самом начале концепцию «Первой службы банкетов», мы старались продумать очень, на мой взгляд, важный момент, как у конечного потребителя на момент заключения договора, на момент выбора нас, оставить ощущение после себя спокойствия. Чтобы создавалось ощущение того, что все под контролем, что люди надежные, что нас не обманут, что все будет вкусно. Поэтому мы настаиваем на том, чтобы были дегустации, обязательно до мероприятия. Приглашаем к себе, в наш шоу — рум, где люди могут посмотреть, где мы готовим. Что это не в подвале, где — то, посмотреть варианты накрытий, текстиль, фарфор. И попробовать те блюда, которые будут на их, допустим, свадьбе.

А.Шарков: Меня это приятно удивило, когда наша первая встреча состоялась у тебя в твоем шоу — руме. Помнишь, я тебя спросил, говорю, Женя, я так понимаю, у тебя еще какой-то, наверное, банкетный зал или ресторан? А это был твой шоу — рум. Но он был оборудован так, что полное ощущение, будто я пришел просто после вечернего закрытия какого-то конкретного заведения. И дегустация в таком месте, когда антураж соответствующий есть, она оставляет совсем другое впечатление, как если бы это было в кондитерском цеху. Точно так же, например, когда мне нужно показать какие-то образцы моей мебели в моем проекте, легендарные кресла, очень красивые. Я не привожу людей на склад. И даже не в свой шоу — рум, где стоят только мои модели. А в шоу — рум моих партнеров на Лиговском, 74, где они видят это в интерьерной обстановке, как это смотрится там со светильником и так далее. Как «Икеа» делает. Ты приходишь и видишь конкретный объект в конкретных условиях, в которых ты будешь использовать. И все, это сразу плюс к стоимости, к доверию 50-100%. Это очень правильный подход, на него нужно ровняться, внедрять это в любой сфере. Женя, но если вернуться к теме начала, затем мы перейдем к вопросам обслуживания клиентов и фишечкам твоим фирменным.

Е.Филиппов: Да.

А.Шарков: Если вот, прямо по шагам рассказать твою историю, когда ты уже вышел, я так понимаю, ты же вышел из ресторанного бизнеса перед тем, как уже в кейтеринг войти полностью. Или там оставались интересы какие-то?

Е.Филиппов: Нет, я до сих пор там, остаются интересы, которые, единственное, что я не занимаюсь управлением.

А.Шарков: То есть, ты просто пассивный акционер, грубо говоря?

Е.Филиппов: Ну, можно и так сказать.

А.Шарков: Да, оперативного управления ты не принимаешь, полностью работая на своем проекте.

Е.Филиппов: А вот, запуская такой проект, невозможно. Это я сначала питал иллюзии, что может быть, можно будет совмещать. Когда я нырнул, я понял, что совмещать, точно не получится.

А.Шарков: На двух стульях не усидишь.

Е.Филиппов: На первых порах это такой ребенок, который требует столько внимания, и одно неверное движение может, как репутация — это самое важное, что есть.

А.Шарков: Да, я с тобой согласен, абсолютно. И здесь с самого начала, если ты дашь какую-то слабину, то потом сложно будет реабилитироваться. Ну, вот если по шагам. Решение ты принял, понимание бизнеса есть. Вот первый шаг. Утром ты проснулся в понедельник первого числа, твое действие, какое было?

Е.Филиппов: Мое действие, ты знаешь, так давно было. Складывалось все очень быстро в плане решений, и очень долго потом, в плане подготовительной части. Я помню, как с партнером по кейтеринговой компании долго обсуждали название. Мы думали, как же назваться. И был очень длинный список из названий, и мы сидели и думали, что впереди еще так много времени, гадали и выбирали, как же мы назовемся. И в зависимости от этого — фирменный стиль и так далее, и тому подобное. Вот это была самая такая волнительная часть, потому что я чувствовал, что что-то рождается, и нужно, чтобы это родилось правильно, с правильным посылом, с понятным внешним видом. Самое долгое, что было. Купить все не долго, купить все оборудование недолго. Оборудовать весь склад, чтобы он был удобным, недолго. И офис — недолго. Самое долгое было у нас сайт, было понимание тех ресурсов, где мы должны, представлены быть, это restoclub, потому что он — первый. Если ты ищешь в интернете, то это он. Если ты знаешь, что тебе нужно, то это «Ресторанный рейтинг». Вот два ресурса, два кита, которые вершат ресторанную историю Петербурга. В плане каких-то рекомендаций. Я вчера был в гостях у «Ресторанного рейтинга», потрясающая команда. Просто, я сидел, они мне уделили час, сидел и думал о том, какие люди одержимые, в хорошем смысле. Я не успевал сказать одно слово, они продолжали мою мысль, общаясь между собой, чтобы всем было понятно, чтобы переворачивать, адаптировать немножко к их поисковой системе. И ты знаешь, я давно такого не испытывал. Ты сразу видишь профессионалов огромных, которые рады и живут этим. «Ресторанный рейтинг», конечно, молодцы. Я опять отошел от темы.

А.Шарков: Ничего, вернемся.

Е.Филиппов: И вот было понимание, на каких ресурсах, как нам развиваться, чтобы о нас узнали. Поэтому я притянул всех друзей, которые у нас были. Если я был связан с ресторанами, то друзья — «Таймаут», друзья — «Собака», в принципе, кто следит за ресторанной жизнью Петербурга, тут печатные издания.

А.Шарков: Для тех, кто не знает, «Собака» — это журнал «Собака». Нас слушает очень много иногородних слушателей, которые в Петербурге бывают нечасто. Вот, и Собака.ру — это авторитетное очень, ближе к лакшери, издание.

Е.Филиппов: Ну, да, мне повезло. У меня какие-то контакты были. Я поменял себя местами с тем человеком, которому может понадобиться кейтеринг. И которому точно он нужен, и который точно его ищет.

А.Шарков: Давай разъясним, почему именно это издание, которое афиширует какие-то городские события, потому что они очень сами часто устраивают церемонии, различные премии. Арендуют для этого лучшие места. Не обязательно рестораны. Собака.ру на Елагином острове, на площади Театральной в Петербурге проводит мероприятия. И гости у них очень статусные. Гости — это первые лица города, а в нашем городе живут и первые лица государства. Да, и они присутствуют там, все должно быть на должном уровне. И вот как раз, это то поле, за которое нужно бороться, правильно?

Е.Филиппов: Это именно так. Мне очень важно было, чтобы то доверие, о котором я говорил в самом начале, как раз распространялось и на партнеров печатных и на ивент — агентства. Потому что следующий шаг был, изучение рынка. Кто же может, кто устраивает все самое интересное, что есть в городе.

А.Шарков: Кто твой клиент получается? В чем его отличие от ресторанного бизнеса, чтобы люди поняли. Потому что ты в этом бизнесе давно, тебе все очень четко понятно. Наши слушатели к этому только прикасаются. И вот мне хочется, чтобы ты озвучил, вот клиент кейтеринговой компании, а вот клиент ресторана.

Е.Филиппов: Клиент ресторана — частное лицо. Которое идет, так у нас сложилось, да, что у нас не срабатывает, к сожалению, в голове, что если какой-то юбилей, событие, у нас есть альтернатива ресторана. Сейчас мы стараемся с помощью того же ресторанного рейтинга чуть-чуть переломить это. Мой клиент, помимо частных заказов, которые, безусловно, важны. Они важны тем, что там очень высокая степень ответственности. Потому что, если это свадьбы, то это бывает один раз, это очень яркое событие. И оно должно пройти безукоризненно.

А.Шарков: Да, поэтому здесь вопрос постоянных скидок для клиентов отсутствует. Но кто-то у меня заранее спрашивает, знаешь, ко мне приходят заказывать свадебные шоколадки. И такие, а есть скидки постоянным клиентам. Я говорю, вы постоянно свадьбы делаете для себя?

Е.Филиппов: Да. И второе, второй клиент — это те люди, которые занимаются, как я сказал, я хорошо делаю кухню. А кто-то хорошо делает праздник. Поэтому я взял и сделал большой список, на мой взгляд, профессионалов. И стал их обзванивать, знакомиться. И люди очень интересные, со всеми нужно вступать в диалог. Главное, это общаться. Главное — каждодневный тяжелый упорный труд. Главное, общение без всяких прикрас. Рассказывать, что ты умеешь, как ты умеешь, где ты это делаешь. И тогда люди начинают тебя рассматривать, как возможного партнера. И мне повезло достаточно. Да не достаточно, а самое крупное и профессиональное агентство, которое есть в Санкт-Петербурге, у нас с ними завязался диалог. Они нам доверили уже достаточно серьезное мероприятие, на большое количество человек, что, безусловно, лестно для, в принципе, молодого кейтеринга. Потому что есть десятилетние какие-то, а нам два года. То есть, 600 человек, это достаточно серьезная планка.

А.Шарков: Да, больше чем полтыщи человек.

Е.Филиппов: И все прошло замечательно. Очень понравилось сотрудничество. И вот это, наверное, вторая точка, по которой, к которой нужно очень серьезно относиться. Ивент — агентства, всякие брачные, ну, помельче я не буду перечислять. Там очень много есть более мелких каких-то агентств.

А.Шарков: Да, да. Смотри, ты все правильно сказал по поводу маркетинга, по поводу отношений с клиентом, и сегментация этих клиентов. Кто у тебя отвечает за, грубо говоря, материальную часть, производственную? Вот, кто-то из людей с горящими глазами, которые в твоей команде, или ты сам тоже бываешь частенько в цеху, смотришь, как все идет, контролируешь там что-то? Или делегируешь вообще вопрос полностью?

Е.Филиппов: У меня, отвечаю за все в итоге я.

А.Шарков: За все, это понятное дело.

Е.Филиппов: На самом деле, каждый должен заниматься своим делом. И шеф-повар, он отвечает за закупки, за качество, за сбор того или иного заказа. Менеджер-продажник должен отвечать за контакт с клиентом, предложение, составление максимально понятного и адаптированного именно под этого, я подчеркиваю, адаптированного. Потому что есть какие-то шаблоны. Но это все лишь шаблоны. Каждый заказ индивидуален. Если ты хочешь участвовать в каких-то тендерах, ты должен уметь быстро, оперативно, в течение нескольких часов предоставлять разные предложения. Если ты хочешь, чтобы выбор пал в пользу тебя у какой-то свадебной церемонии, ты тоже должен учитывать их моменты. И какие-то внедрять фишечки, о которых ты упомянул, мы попозже поговорим. И вот это все, безусловно, ценнейший сотрудник — менеджер-продажник. Есть отдельные люди, которые отвечают за проведение мероприятий на месте уже. И это их работа, сбор заказа, доставка его и осуществление этой всей сказки. Которую приготовил шеф-повар, потому что это его работа. Подготовил в голове менеджер-продажник, да. Вот, на месте, то есть каждый занят своим делом.

А.Шарков: Вот, смотри, чтобы нам сейчас закрыть вопрос технической части. Давай, сейчас ты, как профессионал, дай рекомендацию или оценку, сколько нужно площадей, оборудования и людей для компании, которая в состоянии обслужить небольшую компанию. Сто человек, допустим. Вот, чтобы обслужить сто человек, какие могут быть затраты, вложения на оборудование, я не беру верхнюю планку. Достойного, нормального качества, даже б/у некоторые используют. Сколько человек должно работать в цеху и какой бэк — офис?

Е.Филиппов: Если кто-то с нуля начинает всю эту историю, нужно найти чистенькое помещение, сделать его таким. Недорогое, оснастить его оборудованием, посоветовавшись с шеф-поваром. Потому что нужно выбрать себе человека. Если ты, как генератор идеи, тебе не нужно знать все, ты должен найти человека, которому бы ты доверял в плане кухни, и советоваться с ним.

А.Шарков: То есть, это техническое задание под кухню должен составлять шеф-повар, который у тебя будет работать?

Е.Филиппов: Конечно. Это можно сделать, если не позволяет бюджет, сделать б/ушным оборудованием, что не очень, конечно, здорово. Если бюджет позволяет, естественно нужно брать все хорошее, новое, отобьется. Потому что, если ты ныряешь, ты понимаешь, что история ни одного года, история небыстрая, но если бить в одну точку, каждодневные старания приносят результаты. Что рассказывать, все это понимают.

А.Шарков: Ну, вот если плюс — минус, цех кулинарный, я так понимаю, можно сделать и на ста квадратных метрах, вполне. Вот, чтобы оборудовать сто квадратных метров достаточным комплектом для того, чтобы делать и первое, и второе, и какие-то десерты, плюс — минус, вилка небольшая, среднего уровня оборудование нам необходимо для работы. Сколько может стоить для тех, кто всерьез задумывается сейчас о таком направлении?

Е.Филиппов: С нуля, я думаю, что можно уложиться даже до миллиона, тысяч 800. Самое дорогое из этого будет стоить конвектомат.

А.Шарков: Поясни, что это такое?

Е.Филиппов: Профессиональная печка, в которой ты, как раз, все готовишь, помимо плиты.

А.Шарков: И сколько человек работает, кроме шеф-повара, чтобы люди имели представление?

Е.Филиппов: Сто человек могут собрать шеф-повар и два повара еще. Втроем.

А.Шарков: То есть, в принципе, достаточно три-четыре человека. Просто, у многих другие цифры в голове. Я эти цифры знаю, интересно было подтвердить их от тебя.

Е.Филиппов: Просто, нужно адаптировать весь процесс. Весь процесс приготовления должен производиться на фабрике-кухне. Далее, есть профессиональное оборудование, специально для кейтеринга. Тепловые боксы, в которых доезжает горячее куда угодно, в пределах разумного. Доезжает в тепловых боксах горячее горячим, вкусным, свежим. Все готовится буквально перед мероприятием и за полтора часа доезжает. Какие-то холодные закуски должны быть уже разложены по тарелкам, потому что час назад произошло. За час, в принципе, доехать не так тяжело. Я к чему веду, что работа поваров непосредственно на мероприятии не нужна. Нужен достаточно ответственный старший менеджер проекта, который проследит, чтобы все было разложено. Все было именно сделано так, какие рекомендации дает шеф-повар. То есть, дополнительные затраты поваров на проекте, они не нужны. У них есть кухня, они должны находиться на кухне, должны выдавать хороший продукт.

А.Шарков: А вот, смотри, доставка, транспорт, специальные боксы, столы, посуда. Сколько человек отвечает за это у тебя?

Е.Филиппов: За это отвечает один человек.

А.Шарков: То есть, менеджер проекта, все.

Е.Филиппов: Да, есть кладовщик, он получает заказ, подготавливает на основании этой заявки, скажем так, необходимое оборудование на утро. Потому что, как правило, мы уезжаем рано утром. Пока доедешь, пока подготовишь. Нужно максимально брать себе запас, в пределах разумного, опять же. Чтобы не было никаких накладок. Так вот, подготавливает, а менеджер проекта утром принимает.

А.Шарков: Менеджер проекта — это ведь не продажник, правильно? Это тот, кто получает уже разнарядку, заказ, и все контролирует.

Е.Филиппов: Конечно.

А.Шарков: А сколько работает продавцов, чтобы загрузить на уровень рентабельности?

Е.Филиппов: Ты знаешь, продавец продавцу рознь. На самом деле, сейчас их двое и функции продавца выполняю, в том числе и я.

А.Шарков: Ну, это любой руководитель должен, обязан, я считаю, выполнять эту функцию.

Е.Филиппов: Я тебе могу сказать, что мне повезло. У меня коллега, как раз, продажник, он заменяет собой пять сотрудников точно.

А.Шарков: Есть такие, в «Маркусе» сидят у тебя, на Васильевском острове?

Е.Филиппов: Нет, там у меня этот, бумажная история. Я попытался, все-таки, все сделать в одном месте. То есть, фабирку-кухню, шоу — рум, офис для нас, все у нас на Шаумянах. А «Маркус» — это по бумагах.

А.Шарков: То есть, встретились мы в одном бизнес — центре, где арендуем помещения определенные. Скажи, пожалуйста, а есть ли какая-то сезонность в этом бизнесе? Или все идет ровненько в течение года?

Е.Филиппов: Мы то, достаточно молодые товарищи, поэтому тяжело проводить какие-то параллели. Но я тебе могу сказать, что спад идет весной. Февраль, март. Потому что Новый год, лето — сезон, осень, понятно. Вот, весной так чуть-чуть. Но весной можно чуть-чуть передохнуть, и составить какие-то предложения к лету. Сейчас мы готовим уже новогодние предложения, вернее, они уже готовы. Мы работаем с ними. Потому что, чем раньше ты выходишь, по сравнению с конкурентами, на рынок с предложениями интересными, тем, конечно, ты на шаг впереди. Это нужно заранее все делать.

А.Шарков: Тем более, что компании, особенно транснационалы, они делают новогодние заказы сейчас, летом. Это там по торопыге, в последний момент, такие всегда находятся, они тогда по тройному тарифу работают. А в компании, где все в порядке с бизнес-процессами и с бюджетами, они, как говорят, сани готовь летом. Они к Новому году готовятся сейчас. И даже тот факт, что они это делают, именно в это время года, говорит об их компетенции и уровне развития. Потому что подход серьезный. Это, пожалуй, самые ценные клиенты, мы всегда им даем приоритет особенный. Женя, смотри, а в твоем бизнесе какие есть переменные затраты на персонал? Я имею в виду то, что есть часть коллектива, которая постоянно работает, вот необходимый минимум. Какая-то часть коллектива приглашается по ситуации. И в этом, я думаю, одно из приятных принципиальных различий от ресторанного бизнеса, где ты обязан платить аренду помещения, если оно не в собственности. И держать коллектив, который часто получает деньги за выход на работу, а не за нее саму. В кейтеринге есть заказ, есть персонал. Вот, кого надо держать постоянно, кого можно привлекать по случаю?

Е.Филиппов: Вот это, те острые углы, которые я сказал. На самом деле, когда ты считаешь тот или иной проект, этого я не знал, меня этому научили. Потому что, опять же, отойдя немножко в сторону, когда делаешь то или иное дело, не нужно быть уверенным, что ты знаешь все на сто процентов. Это не так. И нужно слушать людей, которые имеют опыт. Даже опыт ресторанного бизнеса, десятилетний, он не дает полной картины какой-то в кейтеринге. Люди, у которых за спиной кейтеринг ни один год, они тебе дают колоссальные знания. Точно, нужно тесно взаимодействовать с шеф-поваром. И какой-то костяк поваров, которые могут мероприятие до трехсот человек, в принципе, сделать своими силами. Свыше трехсот нужно уже привлекать по старым каким-то контактам людей, в которых ты уверен. У которых, естественно, есть медкнижки. У которых, естественно, есть опыт. Но которые, в принципе, от тебя на расстоянии достаточно находятся, ты им не должен ежемесячно платить зарплату. Вот, есть шеф-повар, который находится в непосредственном общении с тобой, каждый день. Новые предложения, новые какие-то мысли. Должен быть обязательно помимо бухгалтера, бухгалтер-калькулятор, который все эти мысли в специализированных программах, ресторанных опять же. Рассчитывает на основании этих программ. Обязательный сотрудник, ценнейший, менеджер-продажник получает информацию, рассчитывает то или иное мероприятие. Сколько оно все-таки стоит по калькулятору своему. Официанты, которых не нужно держать каждый день, по сравнению с рестораном. В ресторане как, у тебя есть народ, нет народа, зарплату приходится платить. Здесь мы, рассчитывая проект, сразу закладываем, сколько нам нужно официантов на то или иное количество гостей. Все наши расходы. Продукты, официанты, транспорт, логистика и так далее. И выходим на какую-то сумму.

А.Шарков: Слушай, а вот есть направление, где кейтеринг применим. Свадьбы, корпоративные мероприятия, различные деловые мероприятия. Есть ли, может быть, какие-то ситуации, в которых кейтеринг оказывался нужным, но ты бы предположил, что клиент такой категории может заказать. Интересные, особенные моменты?

Е.Филиппов: Ну, ты знаешь, наверное, не так. Я думаю, что кейтеринг может заказать любой человек. И были просто некоторые моменты, когда я не думал, что можно провести кейтеринг в таком формате, или в таких местах. Потому что, как мы до этого говорили, не должно быть шаблонов.

А.Шарков: Какое самое необычное место?

Е.Филиппов: Мне очень запомнилось одно мероприятие в картинной галерее, которая только что открылась в центре города, на Чернышевского. Очень уютная, которая не предполагала о том, что можно там, что — то проводить. Но юбиляр — путешественник, нестандартная личность. Жена его решила сделать выставку фоторабот, его фоторабот. И от этого празднования отталкивалась. Поэтому день рождения, юбилей из разряда классических застолий с тостами пришел в формат просмотра его жизни, огромного куска его жизни, в этих фотоработах, в этой картинной галерее. Потому что все друзья давно его знают, и знают, что он объездил весь мир. И мы там делали фуршет на 130 человек. Замечательно, легко прошло, очень мне понравилось. Также вот сейчас, буквально недавно был интересный опыт не совсем стандартного заказа. Когда нас попросили сделать. Пришла к нам заказчица и попросила сделать на теплоходе велкам — историю. Мы приготовили несколько предложений, она их изучила и сказала, вы знаете, а я хочу, чтобы у меня был фуршет в стиле восьмидесятых. Я хочу яйца фаршированные, я хочу шпроты на тосте, я хочу, чтобы у меня стоял лимонад «Буратино». Вообще, мне очень понравилась эта задумка. Почему нет, почему не уйти вот туда. Тем более, очень интересны вот эти вещи все адаптировать сейчас. То есть, по-разному можно сделать шпротину на тосте. Можно сделать очень красиво, можно сделать очень изысканно, но мысль, чтобы поняли, что это те далекие восьмидесятые. Когда было не такое количество продуктов, никто не знал об Италии, о Японии.

А.Шарков: Да, есть такие стилизации, мы даже, вот один из моих проектов, делал шоколадки стилизованные под старину, под семидесятые. И мы печатали этикетки на бутылке, мы скачивали в интернете, находили в архивах старые лимонады, цены пропечатывали в копейках. И все это было. Женя, смотри, мы потихоньку должны закруглять запись. И вот такой к тебе вопрос. Задумывался ли ты о том, что кейтеринг, на самом деле, услуга, может быть применима и для более узких коллективов, которые исчисляются не сотнями человек. А вот, например, кейтеринг в офис, какой — то день рождения. Видишь ли ты перспективу сделать какое-то там готовое, пакетное предложение в виде сетов, например? Просто людям на день рождения в квартиру доставить без обслуживания. Привезти какую-то готовую историю, чтобы им не пришлось там готовить, мыть, убирать. Я знаю, есть посуда для кейтеринга одноразовая, но, которая смотрится очень красиво. Вот мне кажется, это было бы востребовано в офисах, просто на каких-то загородных поездках, просто дома людям. Сделать сегментацию не только на крупного клиента, но и на более мелкого. Тем более, мне кажется, для тех, кто задумывается о кейтеринге, такая ситуация, особенно в небольших городах, это направление было бы интересным.

Е.Филиппов: Давай, я отвечу тогда для слушателей, вообще, чем кейтеринг отличается от ресторана, какие плюсы есть у него. Первое, то, что у тебя нет четырех стен, как мы в самом начале говорили. Везде, где угодно. Сам ищешь площадки, люди ищут площадки. Должен пытаться обыгрывать то или иное мероприятие, то есть включать творчество. Это очень интересно. Второе, нет кухни у тебя, как таковой. Ты приходишь в ресторан, тебе понравилось. Ты приходишь и говоришь, я бы хотел суши. А ты говоришь, нет, у нас только кавказская кухня. Или ты приходишь, я хотел кавказскую кухню, а у нас только русская. У нас руки развязаны, можем и русскую, и японскую, и какие-то в стиле восьмидесятых. В этом плане можем фантазировать. Естественно, до того, как ты говоришь, точно. Ты должен понять, что ты это сможешь сделать на хорошем уровне, технологическая карта, компиляционная карта, это обязательно. Ну, и, наверное, единственный минус, я отвечу. То, что это пугающее слово кейтеринг, для многих, к сожалению, еще не ясное. И, возвращаясь к твоему вопросу о пакетных предложениях. Я считаю, что в любом бизнесе, когда человек к тебе приходит с любой суммой денег, и говорит, что ему что-то надо. Нельзя ему отказывать, ни в коем случае. Нужно предложить что — то другое, что — то, может быть, исходя из его особенностей. Но точно не говорить нет, никогда. Поэтому, мне бы хотелось, и сейчас буду прикладывать определенные усилия к этому, чтобы для абсолютно любого человека, с любыми финансовыми затратами, можно было что — то сделать. Можно сделать праздник. Я считаю, что каждый достоин праздника. Потому, все, на самом деле, придумано до нас. Есть очень хорошая посуда, «деним» называется, которая выглядит очень качественно, из нее никуда ничего перекладывать не надо. И можно в ней все тоже самое, что мы подаем с официантом и с красивым накрытием, что стоит денег, естественно. Можно все продавать с доставкой. То есть, канапе, тарталетки, нарезки, пирожные. Очень интересный, на самом деле, момент, потому что, как правило, небольшие какие-то компании сталкиваются с проблемой того, где им провести то или иное мероприятие. Альтернативы, какие походу в ресторан? Поход в ресторан не каждый может себе позволить. Пиццы — это детская история, суши — это избитая история. Бутерброды из дома, что — то такое не понятное. Тут будет некое предложение от нас, очень интересное, фуршетного плана, где мы можем доставить качественный, вкусный продукт, в качественной хорошо выглядящей посуде. Им не надо будет ни приборы, ты просто развязал этот бантик, открыл, и у тебя уже все есть. Тебе остается, если это какое-то торжественное мероприятие, купить бутылочку шампанского и бокалы, и все. У тебя праздник удался на работе, у тебя праздник удался на корабле, в загородной поездке, в загородном коттедже. Где угодно, там, где нет общепита, но подразумевается что — то отличное от банальной пиццы, суш. Такое обилие компаний, я еще хочу сказать, предоставляющих вот эти доставки. Я вот лично боюсь, что — нибудь заказывать, кроме крупных брендов. А крупные бренды, если ты будешь заказывать там, в той же «Ферме», доставка от 3000 рублей. «Гинза» тоже доставляет по серьезным ценам, не каждый может позволить в офис. У них все вкусно, здорово, но это все-таки ресторанная еда. А у меня же продукт должен быть адаптирован именно в формате фуршета.

А.Шарков: Правильно, и буквально, я на самом деле, в ближайшее время воспользуюсь такой возможностью, потому что я очень ценю рабочее время своего офиса. И знаешь, как бы заказчик отработал раньше и идти в ресторан мне, как работодателю, не хочется жертвовать качеством работы офиса, поэтому я с удовольствием закажу, например, на день рождения кому — нибудь из сотрудников такой фуршет к себе в офис. И я знаю, что мы час посидим, разойдемся потом дальше, и не будем париться ни с приготовлением, ни с чем. Женя, вот последний момент.

Е.Филиппов: Ты приоткрыл завесу, на самом деле. Это не совсем даже кейтеринг. Сейчас задумки есть, отдельный даже сайт делается под это и отдельный ресурс, где будет все продаваться в интернете. И это к кейтерингу имеет отношение, но все-таки, кейтеринг — это основное детище, а это второстепенное, отдельного разговора даже требует.

А.Шарков: Ну, я думаю, что, когда ты уже сделаешь, мы поговорим об этом обязательно, потому что тема интересная, я уже готов сейчас это потреблять.

Е.Филиппов: Я понял, это здорово.

А.Шарков: Наше время потихонечку к концу уже подошло. Напоследок я хотел, чтобы ты сказал тем ребятам и девушкам молодым, которые задумываются о, может быть, ресторанном бизнесе, о кафе, о выездном обслуживании. Где лучше всего получать знания, как приблизиться к объективному пониманию этого рынка, этой темы. Потому что вузовского образования, я считаю, недостаточно. Как получить тот опыт, который позволит достойно работать, без убытка.

Е.Филиппов: Если есть желание заняться общепитом, то мое мнение. Так как я сам через это прошел. Нужно идти с самого начала, с самого низа, официантом, менеджером, барменом, управляющим, потом генеральным директором. Каждый этап позволяет тебе, потом видеть картинку изнутри. Ресторанный бизнес, как правильно ты в начале беседы сказал, что он такой очень опасный в плане каких-то инвестиций.

А.Шарков: Не такой простой, как кажется со стороны.

Е.Филиппов: Не такой простой, поэтому управленец со стороны талантливы, я думаю, что он может быть, что — то сделает. Но управленец, у которого за плечами опыт каждого шажка этого маленького, это, на мой взгляд, гораздо более эффективно. Он понимает и все проблемы, и все болезни. Просто управленец с другого бизнеса, он это не поймет. Поэтому, это нужно, либо иметь в партнерах такого человека. То есть, кто — то один должен знать. И это нужно изучать. Сейчас достаточно много литературы о ресторанах, о ресторанном бизнесе.

А.Шарков: Ну, это теория и практика.

Е.Филиппов: О кейтеринге поменьше, хотя тоже есть очень интересные. Даже эти курсы, тренинги, консалтинг. Они же есть, их нужно просто найти, просто нужно поучаствовать в этих семинарах, поездить, посмотреть. Главное, это на сто процентов понимать. Что это твое, что тебе этим будет приятно заниматься.

А.Шарков: Да, и не надо стесняться получать опыт с самых низов, потому что я вот, знаешь, наблюдаю предпринимателей, которые диверсифицируют свой бизнес. И они, покупая какой-то проект. Вот мой пример, то кондитерское производство. Я провожу там полноценную смену. Я прихожу, тоже участвую, тесто замешиваю, крем выдавливаю, потому что мне нужно понять всю механику процесса. Чтобы исключить возможность какого-то подвоха, обмана с одной стороны. А с другой стороны, если я говорю о своем продукте, о своих услугах, то я должен знать все моменты. И даже крупные компании, когда задают вопрос, а как попасть к вам в офис. Я говорю, ребята, снизу через грузчика, через оператора торгового зала. Вот там потихоньку изучайте. Годик там поработайте, затем уже давайте на повышение. Вот, допустим, Дмитрий Потапенко, я часто его упоминаю в своих программах. Он делает именно так. Поэтому совет очень правильный, очень ценный.

Е.Филиппов: Не надо кривляться, да.

А.Шарков: Согласен, это ни к чему. Вопрос в том, что ты понты кидаешь или пыль в глаза кидаешь, или делаешь бизнес. Если хочешь делать бизнес, то узнай его просто со всех сторон, снизу, сверху, сбоку, изнутри. По-другому не бывает. Женя, спасибо большое, что пришел к нам в программу. И я надеюсь, что мы запишем выпуск, когда ты уже запустишь проект по доставке уже готовых решений, фуршетов в офисы. Я первый же тест драйв проведу. Тема очень интересная, ее раскрывать и раскрывать. У нас очень большой спрос на темы бизнеса по общепиту и кафе, рестораны, и кейтерингу. Поэтому, я думаю, что мы в этой студии встретимся с тобой неоднократно. И к тому моменту у нас появится много вопросов от наших слушателей, которые будут писать их в комментариях.

Е.Филиппов: Спасибо! Очень приятно было, пролетел час, конечно, незаметно.

А.Шарков: Да, я рассказывал, что так и происходит.

Е.Филиппов: Когда ты говорил, что такое частенько бывает, я думал, как может пролететь час. Очень приятно в качестве диалога.

А.Шарков: Спасибо, Женя!

Е.Филиппов: Да.

А.Шарков: Меня зовут Андрей Шарков, вы слушали программу «Берись и делай». В гостях у нас был Евгений Филиппов, компания «Первая служба банкетов». Спасибо!

Ширина

В гостях у Андрея Шаркова — Евгений Филиппов, основатель «Первой Службы Банкетов», ресторана выездного обслуживания, ломающего стереотипы и устаревшие принципы организации питания на мероприятиях различной направленности. Евгений расскажет, как ему в голову пришло организовать подобный бизнес, о «фишках» своего дела и креативных составляющих проекта.

В подкасте:

— О стоимости площади под бар/ресторан, отличие кейтеринга от простого ресторана.
— Маркетинг, отношение и сегментация клиентов.
— О стоимости оборудования для кухни.
— Штат сотрудников: постоянный и временный.
— О планах на будущее.

Выпуски

Комментарии